La nova febre del pa

«No s’havia parlat mai del pa com se’n parla ara, mai abans com ara la gent se n’anava a 20 quilòmetres a buscar pa com el que se’n va a un restaurant. ¡És que els clients entraven als forns i preguntaven si un pa era 100% d’espelta o no!», reflexiona encara sorprès Andreu Llargués, forner, fill i net de forners.

El també president de la federació estatal del gremi (Ceopan) barreja verbs en present i en passat per l’impacte que té ja en el sector la crisi del coronavirus, en la qual el pa s’ha consolidat com a producte essencial i també com a «refugi» cultural i psicològic, segons defensa el popular divulgador Ibán Yarza. Per això s’han esgotat farines i llevats i la gent s’ha llançat a fer pa ‘confinat’.

Primer aniversari

Aquest serà el context en què el sector celebrarà el primer aniversari de la seva nova llei. Després de gairebé un quart de segle d’espera i una llarga fermentació, la norma es va aprovar el mes de juliol passat. «Era molt esperada perquè va arribar després d’una època en què l’aparició del pa congelat ens va obligar a reinventar-nos per complet i al mateix temps a fer-ho enmig d’una anarquia perquè es venia pa als llocs més inversemblants i de les maneres més insospitades», explica el també president de les federacions catalana i barcelonina de forners.

Per a ell, «el balanç és neutre, no s’han complert les expectatives perquè per a mi és un punt de partida però era una regulació necessària».

Delimitar la denominació ‘integral’ als fets exclusivament amb aquestes farines va ser un dels grans èxits de la norma. Coent aquest punt va estar, entre molts altres, el forner valencià Jesús Machi. «No enteníem com podíem castigar un producte molt més saludable i va ser una satisfacció aconseguir-ho. La llei el que fa és que obliga a dir la veritat. No se li pot dir integral a un pa que porta un 6% de farina integral. Això abans passava i ara ja no. No podem enganyar el consumidor», sentencia. A més, el canvi va permetre abaixar l’IVA d’aquests pans del 10% al 4%.

 «Més enllà d’això, per a la gent que ja fèiem les coses bé ens ha canviat poc la vida», admet un forner de l’obrador del qual es nodreixen moltes estrelles Michelin.

Yarza no és tan benèvol. «Per a mi és una ocasió perduda. S’ha millorat l’integral, però la massa mare és un forat que deixa espai a comprar allò que no és. Tampoc es defineix de veritat ‘artesà’, ja que es permet, per exemple, ficar-hi mix o additius. És una llei incompleta, teníem l’exemple d’altres països, teníem experts i informació i en moltes coses van fer cas omís, perquè la indústria té més pes que els petits productors que fan bé les coses, que jo crec que al final és a qui més perjudica perquè els iguala amb els que les fan malament», reflexiona, crític.

«Amb l’excepció de l’integral, algú amb bona voluntat pot acabar comprant el que no vol, que és just el que ha de mirar d’evitar una llei», incideix aquest expert mentre desgrana les «dreceres» que es troben en els lineals dels supermercats.

Forns casolans

Però, més enllà de les irregularitats de la norma i fins i tot del lleu però continuat descens del consum de pa per habitant, tots coincideixen que, almenys fins fa un mes, la situació pintava bé. «Estem en un bon moment. Per exemple, des de fa uns anys, els restaurants s'estan preocupant den tenir pa de molta més qualitat, això és el que m’arriba dels meus amics a Madrid o Barcelona i el que passa a València», apunta Machi.

Altre dels ingredients d’aquest renaixement és el pa que es fa a casa i aquí Yarza, autor de diversos llibres, creu que s’ha de destacar una tasca. «Xabi Barriga va obrir una època. Un forner que va treure un llibre perquè la gent fes pa a casa. Hi va haver qui es va posar les mans al cap, però ara tots han après que aquests lectors valoren més el treball del forner i es converteixen en prescriptors de bons forns», apunta, convençut que s’han imposat en el debat a «les posicions arcaiques que pensaven que els prendrien el negoci».

Notícies relacionades

ENDESA 80 anys d’història de l’electricitat

La natalitat cau a Espanya a un nou mínim amb 1,12 fills per dona

«A mi m’encanta que la gent faci pa a casa i vegi que és molt difícil», coincideix Machi. «La gent que el fa a casa ens valora molt mes. Veu que el pa és viu, que fent el mateix un dia infla més o menys i que sempre és diferent. Jo mateix aquests dies estic fent tutorials a les xarxes socials i estan tenint entre 4.000 i 5.000 visites», assenyala.

Perquè, tancats a casa, molts, amb nens o sense, s’han posat a pastar, una tendència que segons Yarza va arrencar amb força fa més d’un lustre, però que ara té encara sentit. «El pa és un refugi i ara acudeixes a una cosa que coneixes. Té una aportació simbòlica, més enllà de la satisfacció de fer pa a casa». No només és essencial per omplir la panxa, omples alguna cosa molt més gran. És com treure un àlbum de fotos que et saps de memòria. Al Japó suposo que estaran fent els plats d’arròs que feien les seves àvies i a Mèxic, ‘tortitas’», aventura.