Veritats i mentides sobre el consum de carn i la salut

El 2011, la Universitat de Harvard va publicar una guia dietètica segons la qual un menú saludable conté verdures, cereals integrals, proteïna saludable i fruita i aigua. Dins de la proteïna saludable hi ha els llegums, la fruita seca i la carn blanca d’au (pollastre o gall dindi). ‘El plat de Harvard’ recomana limitar la carn vermella (vaca, vedella, xai, porc, caça...). «És cert que aporta proteïnes, minerals (ferro i fòsfor) i vitamines, sobretot del grup B, però és probable que un alt consum augmenti el risc de tenir diferents patologies, com malalties cardiovasculars i càncer colorectal», explica el doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments Miguel Ángel Lurueña a ‘Que no te líen con la comida’. El divulgador científic afegeix que si parlem de carns processades (carns freda, salsitxes...) la relació amb aquestes patologies és més contundent.

El 2015 va ser un abans i un després. Aquell any l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va publicar un informe amb les conclusions de molts estudis científics que s’estaven realitzant des de feia 15 anys relacionant l’excessiu consum de carn vermella amb el càncer. Molts mitjans de comunicació van equiparar la carn amb el tabac. Però no és comparable. El nombre de casos de càncer que es podrien prevenir al Regne Unit si ningú mengés carn vermella és de 8.000, mentre que si ningú fumés el nombre seria de 64.500, segons estimacions de Cancer Research UK recollides a ‘Que no te líen con la comida’.

En els últims anys, els espanyols han reduït el consum de carn, que va passar de 39 quilos per persona a l’any (dades del 2010) a 33 quilos (2019). Parlant exclusivament de carn vermella, el Fons Mundial per a la Investigació del Càncer recomana no consumir-ne més de tres racions a la setmana (uns 300 grams). No obstant, segons l’opinió del dietista nutricionista Julio Basulto i l’expert en alimentació humana Juanjo Cáceres –autors de ‘Dieta y Cáncer’– un consum màxim de dues racions setmanals de carn vermella és «una xifra assenyada» i afegeixen que «no s’observen perjudicis» per no consumir-la. O sigui, que la carn no és imprescindible per viure. Els vegetarians (en parlem més tard) han de prendre suplement de vitamina B12. També per als que no mengen carn ni peixos però sí ous i llet.

La relació entre la carn vermella i l’augment de risc de càncer colorectal és «probable», segons el Fons Mundial per a la Investigació del Càncer. «¿Evitaràs tenir un càncer per no menjar carn vermella? Segurament no. ¿Desenvoluparàs un càncer per consumir molta carn vermella? Segurament tampoc», expliquen els autors de ‘Dieta y Cáncer’, que insisteixen que hi ha molts altres factors a tenir en compte, com l’estil de vida i recorden que la dieta anticàncer és una «mentida perillosa» que indueix a pensar que el malalt es guarirà.

Bacó, botifarra, pernil dolç, salami, sobrassada, ‘morcilla’, mortadel·la, fuet, pit de gall dindi i pernil serrà són només alguns exemples de carn processada. ‘Nutrición y cáncer, lo que la ciencia nos enseña’ assegura que la carn processada és responsable de l’1,8% de tots els tumors. Es tracta d’una xifra molt inferior a la quantitat de càncers que genera el tabac (20%) o l’alcohol (11%), però «que dos de cada cent tumors s’atribueixin a les carns processades és una cosa a tenir molt en compte», adverteixen Basulto i Càceres, que recorden que el 2017 la revista ‘American Journal of Clinical Nutrition’ va deixar clar que «com més carns processades, més risc de mortalitat prematura».

Primer, definim. La dieta vegetariana implica excloure de la teva dieta els productes d’origen animal, carns, peixos, mariscos... Si retires també lactis, derivats i ous parlem de dieta vegana. Els motius que condueixen a portar una dieta verda són molts, inclosos els religiosos. En tot cas, el principal és el benestar animal (per les condicions en les quals viuen i moren els animals), la protecció del medi ambient (per l’impacte ambiental que suposa la producció de carn o lactis). La salut també, tot i que no sol ser l’estímul originari.

Fa 10 anys hi havia vegetarians. I fa 20 també. És evident, no obstant, que en els últims cinc anys hem viscut un auge del vegetarianisme, explica Lucía Martínez, autora de ‘Vegetarianos con ciencia’. L’informe ‘Green Revolution’ va revelar el 2017 (no es tracta de dades oficials) que el 7,8% de la població espanyola més gran de 18 anys és ‘veggie’, però la dada és confusa ja que inclou els que consumeixen carn o peix de manera esporàdica. El metge Joan Sabaté, investigador en dieta vegetariana i fruita seca, va realitzar una enquesta i va descobrir que només una de cada set persones que diu que és vegetariana ho és de veritat. 

No. «La ciència ha demostrat que l’espècie humana està en constant evolució i adaptació al medi: d’herbívor va passar a omnívor. Ara no vivim en coves, no ens vestim amb pells d’animals i no ens alimentem de l’únic que podem obtenir amb les nostres pròpies mans pescant, caçant, enfilant-nos als arbres i furgant a la terra», adverteix l’assaig ‘Alimentación vegetariana en la infancia’, firmat per Basulto, l’experta en salut pública Maria Blanquer, la nutricionista Maria Manera i el pediatre Pepe Serrano.

«Tots sabem que la proteïna d’origen animal té una empremta ambiental i climàtica molt gran. No tots ens hem de fer vegetarians, però reduir una mica la quantitat de proteïnes d’origen animal contribueix», explica Fernando Valladares, científic del CSIC i professor associat de la universitat Rey Juan Carlos (Madrid). ‘Alimentación vegetariana en la infancia’ recorda que consumir una peça de carn entre tres i cinc dies a la setmana produeix 1.611 quilos de gasos amb efecte d’hivernacle a l’any (una cosa comparable a conduir un cotxe més de 6.600 km) i requereix més de 4.600 metres quadrats de pastura, l’equivalent a 17 pistes de Wimbledon. El manual també afegeix que cultivar un quilo d’alvocats –tan de moda entre els ‘instagramers’ ‘veggies’– necessita 2.000 litres d’aigua, quatre vegades més que el necessari per produir un quilo de taronges i 10 vegades més si és de tomàquets. Tot i que continuen sent molts menys dels 15.400 litres que es requereixen per aconseguir un quilo de carn.

«Les persones vegetarianes solen tenir millor salut. Sobretot perquè són gent que no fuma i que pertanyen a una esfera social alta. Tenir diners fa que tinguis més salut, és així. Si tu segueixes una dieta vegetariana ¿tindràs més salut? És probable que sí, però no és segur. Pots beure alcohol, ser sedentari i alimentar-te de xocolata negra. Hi ha qui es fa vegetarià als 60 anys pensant que aconseguirà curar una patologia. I això no és així. Si tu tens una diabetis tipus 1 fer-te vegetarià no et curarà», explica Basulto.

I tant que sí. La dieta vegetariana originària és rica en fruita, verdura i llegums de proximitat i temporada. No obstant, cada vegada és més freqüent que el ‘veggie’ sigui només un reclam per vendre ultraprocessats, productes nefastos per a la salut com salsitxes veganes, mortadel·la vegana, croissant vegà i iogurts de soja amb gust de maduixa ensucrats. «La lluita no hauria d’anar encaminada a aconseguir dònuts vegans sinó a abolir els dònuts», conclou l’autora de ‘Vegetarianos con ciencia’.