La cuina dels homes: el patriarcat rere els fogons

«La història del meu avi té la narrativa de l’heroi, són les històries que estem acostumats a explicar i escoltar. La de la meva àvia no té el mateix pes ni èpica», reflexiona Subirós en el documental ‘La cuina dels homes’, que aquesta tardor es projectarà al Cambridge Film Festival i al Temporada Alta de Girona, abans de poder veure’l als cines de Barcelona. L’obra parteix d’una incògnita que, durant dècades, va pertorbar la seva autora, l’única dona de quatre fills. ¿Com és que ella, que durant la seva adolescència va donar un cop de mà com a cambrera o a la recepció del Motel Empordà, mai va trepitjar la cuina, a diferència dels seus germans, que ara el regenten amb el seu pare, Jaume Subirós? ¿Per què en aquesta saga familiar d’hotelers les úniques dones presents a la cuina només estaven per fregar i mai eren les pròpies? «Quan ho vaig preguntar al meu pare, un dels homes menys masclistes que conec de la seva generació, va quedar sorprès i molt trist; no ho va fer conscientment, senzillament va créixer en una societat en la qual no s’ho qüestionaven», reflexiona Subirós davant la pregunta. Durant tota la cinta plana el dubte de si la seva carrera professional hauria estat lligada a la gastronomia si se l’hagués implicat més des de la infància. «Quan vivia a l’Empordà tenia ganes d’anar-me’n i no tenia clar què fer. Vaig estudiar Economia i cap als 20 anys em vaig adonar que volia fer cine. També és guai aquesta llibertat, tenir un moment en la teva vida de perdre’t i trobar-te. Això no ho van tenir els meus germans. El patriarcat també és una trampa per a ells», afegeix. 

«No hi ha dones xef»

La cuina domèstica s’ha pressuposat tradicionalment un territori femení. En l’origen dels restaurants hi ha dones, recull ‘La cuina dels homes’, com aquelles senyores d’origen modest que a França oferien menjar a a casa seva els dies de mercat a principis del segle passat. Després de la crisi del 29 van començar a obrir els seus propis negocis, els ‘bouchons’, que es van anar sofisticant. Les van anomenar ‘mêres’ (mares, en francès): Eugénie Brazier, la primera dona que va aconseguir tres estrelles Michelin, va ser la més reconeguda d’elles, a més de la gran mestra de Paul Bocuse, impulsor de la ‘nouvelle cuisine’ i considerat el millor xef del segle XX. Quan va tornar a Lió després de combatre en la Segona Guerra Mundial, amb 20 anys, Bocuse va estar aprenent al restaurant d’Eugénie Brazier i va treballar com a jardiner, ramader i fins i tot va fer tasques de manteniment, a part de cuinar. «Des de sempre les dones són bones cuineres, però no hi ha dones xef. No n’hi ha», declara, ufà, Paul Bocuse, que va néixer el mateix any que Josep Mercader, en una entrevista que recull el documental. «No tinc fills, però sí dos nets i són molt espavilats», etziba Mercader en un altre moment a un periodista que s’interessa per com la seva falta de descendència masculina pugui afectar el futur del Motel Empordà. 

Abans que Sílvia Subirós, la seva mare i la seva tia, Anna Maria i Lídia Mercader, van quedar desterrades de la cuina. Arran de la prematura mort de la seva dona, Josep Mercader es bolca en el seu ofici: la construcció de l’autopista AP-7 a finals dels 60 desposseeix el Motel Empordà del flux continu de turistes que circulaven per la seva porta i s’ha d’esforçar per atraure’ls. Coincideix amb l’època més creativa del cuiner, quan inventa plats com les favetes amb menta fresca, servides en amanida, que a mitjans dels 90 va versionar El Bulli. L’Anna Maria i la Lídia, endolades per la pèrdua de la seva mare, apareixen sorrudes i tristes en les gravacions familiars. A Josep Mercader el van enterrar un dilluns –també en dilluns es va casar Jaume Subirós, gendre i successor, amb la seva filla Anna Maria– perquè no es treballa. Ser filla d’hotelers és dur, transmet el documental. «Com que em faltava la mare, em vaig bolcar en vosaltres», confessa Anna Maria Mercader a la seva filla sobre un dels motius que la van apartar professionalment dels fogons. Per Sílvia Subirós, el gen de la cuina es transmet per línia paterna.

Elena Arzak: «La meva àvia ja era petita però guerrera»

En canvi, molts dels restaurants més il·lustres del país tenen una dona en els seus orígens. El de Can Roca cal buscar-lo en Montserrat Fontané, que va obrir amb el seu marit l’humil bar de barri a Girona on es van foguejar els seus tres fills. El de Berasategui, en Gabriela Olazabal, que va regentar fins al final el Bodegón Alejandro, a Sant Sebastià. El d’Arzak, en Paquita Arratibel, jove vídua que el 1966 es va fer càrrec del restaurant juntament amb el seu fill. «La meva àvia era com jo, petita però guerrera, una treballadora exemplar», recorda Elena Arzak, l’única dona d’Espanya al capdavant d’un tres estrelles Michelin. Formada a Suïssa, foguejada en alguns dels millors restaurants del món (La Gavroche, Louis XV, El Bulli), per a ella dedicar-se a la cuina va ser una evolució natural. «Quan jo era jove hi havia a Arzak un 80% de dones. La meva àvia era cuinera, la meva mare no, però també rondava per allà, i jo mai he tingut cap problema», afirma. Amb només 19 anys, el seu pare la va animar a fer el seu primer plat conjunt, un ‘tonttor’ de bonítol amb filaments de verdura que s’elevava a tall de cimera: sempre la va reconèixer com la seva hereva. «Des dels onze anys, cada estiu anava dues hores al dia a Arzak per ajudar i estar amb la família i amb la Marta, que és un any més gran que jo. Em va fascinar», explica.

Notícies relacionades

Vichy Catalan dona suport al projecte Camí de Mar

Una fallada als frens és la principal hipòtesi de l’accident mortal

Marta Arzak és actualment subdirectora d’Educació i Interpretació al Museu Guggenheim de Bilbao. ¿La carrera d’Elena Arzak s’hauria desenvolupat per altres camins si hagués tingut germans homes? Ella assegura que no. «El País Basc sempre ha sigut un matriarcat», defensa. No obstant, entre els xefs del seu nivell, les dones brillen per la seva absència. «Les dones tenien els nens i atenien els restaurants, els quedava poc temps per socialitzar, i ells es feien més famosos», afegeix. De la cinquantena de persones que actualment treballen a Arzak, un 75% són dones: en els últims temps el restaurant s’ha imposat escurçar els horaris i establir un sistema de torns que redunda en benefici tant d’homes com de dones. «L’any que va néixer la meva filla Nora [té un altre fill, Mateo] hi va haver cinc treballadores més embarassades a Arzak. Totes van tornar», presumeix. Elena Arzak desitja el millor al Motel Empordà, que a l’estiu va entrar en concurs de creditors i treballa dia a dia per revertir la seva situació financera: «Són un referent per a la gastronomia espanyola i ens uneix una relació de gran admiració i respecte». 

Un 10,5% de cuineres als restaurants amb estrella

Tot i que les cuineres continuen sent minoria en l’alta cuina –representen només un 10,5% dels restaurants espanyols amb alguna estrella Michelin–, a poc a poc s’obren camí amb nom propi, més enllà de formar part del llegat sentimental d’ells. Catalunya té pioneres com Paquita i Lolita Reixach, de l’Hispània; Carme Ruscalleda, única dona al món amb set estrelles Michelin, i Fina Puigdevall, de Les Cols, que confia en les seves tres filles (Clara, Carlota i Martina, que ja és cap de cuina) per continuar el seu llegat a la Garrotxa. «És molt fort que un saber tradicionalment femení com la cuina, quan es professionalitza es converteixi en aquesta fàbrica militar tan marcada per les jerarquies i el masclisme», reflexiona Sílvia Subirós a propòsit de ‘La cuina dels homes’. Potser ha arribat el moment que canviïn certes dinàmiques.