THE CONVERSATION
Claus per evitar emmalaltir per anisakis
Els metges alerten de l’avanç de l’anisakis en el peix comú. /
La recent difusió d’hàbits gastronòmics vinculats al consum de peix i cefalòpodes crus o poc cuinats ha augmentat el risc d’exposició a paràsits transmesos per peixos. Entre aquests hàbits són cada vegada més populars el consum de sushi (importat del Japó), de poke (de Hawaii) o de cebiche (del Perú).
No hem de prendre l’assumpte així com així Cada any, gairebé una de cada deu persones emmalalteix per menjar aliments contaminats. Concretament, l’Organització Mundial de la Salut estima que anualment es produeixen uns 56 milions de casos d’infeccions parasitàries associades al consum de productes pesquers.
Cucs que ens parasiten
Entre els paràsits transmesos per peixos, existeixen tres grups importants d’helmints que parasiten els humans: els cucs plans (platihelmints), els cucs de cap espinós (acantocèfals) i els cucs cilíndrics (nematodes).
De totes les malalties causades pels helmints dels peixos, els opistòrquids, una família de platihelmints, són els diagnosticats amb més freqüència, però la seva propagació es produeix principalment a l’est i el sud-est d’Àsia. Per això la repercussió global és menor que l’ocasionada per alguns nematodes de la família Anisakidae, particularment espècies dels gèneres Anisakis, Pseudoterranova i Contracaecum, que concentren gran part de la preocupació mèdica i econòmica mundial.
En concret, l’anisakiasis, causada per larves de nematodes pertanyents al gènere Anisakis, és considerada la principal amenaça per a la salut humana. Cada any, a tots els continents, es descriuen innombrables casos en humans, relacionats, en part, amb l’auge del consum de determinats productes com el sushi o el sashimi.
Només al Japó, on és tradicional i habitual la ingesta d’aquests plats elaborats amb peix i marisc cru, la incidència anual mitjana d’anisakiasis supera els 7 000 casos clínics.
Un llarg camí des dels mamífers marins al nostre estómac
Avui dia, l’anisakiasis és un problema global de salut humana emergent i també és motiu de preocupació econòmica, a causa dels possibles efectes negatius sobre la confiança del consumidor i els problemes de comerç associats amb els productes pesquers infestats.
¿Es pot evitar? La resposta passa per entendre el cicle vital del paràsit.
El gènere Anisakis comprèn nou espècies, tres de les quals (Anisakis simplex sensu estricto, Anisakis pegreffii i Anisakis physeteris) han sigut confirmades com patògens zoonòticos d’humans. Aquests nematodes parasiten una àmplia gamma d’organismes marins i el seu cicle de vida inclou dofins, balenes, foques i altres mamífers marins com hostes finals, a més de peixos i cefalòpodes com hostes intermedis.
Els cucs adults es troben en la mucosa de l’estómac dels mamífers marins. Els ous del paràsit són expulsats a través dels excrements i embrionen a l’aigua de mar. Allà, els crustacis (krill) s’infecten amb estadis larvals dels nematodes. Quan els crustacis són presa de peixos o calamars, les larves del tercer estadi infecten les vísceres dels depredadors i s’enquisten a les superfícies dels òrgans i, finalment, a la musculatura.
I allà és on entrem en joc nosaltres: els humans poden convertir-se en hostes accidentals al menjar cefalòpodes o peix cru o poc cuit, i fins i tot fumat, salat o en salmorra, que contingui larves d’Anisakis en tercer estadi. Una vegada ingerides, les larves s’acomoden a l’estómac i a l’intestí prim dels humans.
Urticària, mal de panxa i vòmits
En els éssers humans, el paràsit no pot reproduir-se, però pot sobreviure per un curt període de temps i provocar anisakiasis, que transcorre de lleu a severa segons la persona infectada. Aquesta malaltia pot manifestar trastorns gàstrics, intestinals i ectòpics, símptomes abdominals, manifestacions al·lèrgiques i fins i tot xoc anafilàctic.
Els símptomes més típics de l’anisakiasis gàstrica inclouen dolor abdominal, nàusees i vòmits al cap de poques hores d’ingerir les larves. L’afectació de l’intestí prim és menys comuna, però quan es produeix pot donar lloc a una massa inflamatòria i símptomes subaguts, semblants a la malaltia de Crohn, que es desenvolupen d’1 a 2 setmanes més tard.
A més, alguns treballadors de la indústria pesquera, cuiners i altres professionals que tracten habitualment amb peix poden patir anisakiasis al·lèrgica ocupacional. En aquest cas no fa falta ingerir larves o l’exposició oral al paràsit perquè es manifesti la malaltia: la sensibilització es produeix a través de les proteïnes de l’Anisakis que entren en contacte amb la pell o amb el tracte respiratori.
El pronòstic general per a l’anisakiasis és positiu. La majoria de les infeccions són autolimitants i s’acostumen a resoldre de forma espontània passades diverses setmanes. La transmissió de persona a persona no és factible.
Cebiche, sashimi i seitons en vinagre
El salmó, la tonyina, el calamar, el bacallà, el lluç, el verat, el sorell, la maire, les sardines i els seitons (anxoves) es troben entre les espècies que són parasitades amb més freqüència.
Més del 90% dels casos d’anisakiasis arreu del món són notificats al Japó, i la majoria del 10% restant, en països com Espanya, Itàlia, EUA (Hawaii), Països Baixos i Alemanya. Són regions en què, per tradició, consumim plats de peix cru o poc cuinat, com el sushi i el sashimi, el cebiche i el carpaccio, els seitons en vinagre o en escabetx, el lomi-lomi de salmó a l’estil hawaià i l’areng salat.
Resisteixen el fumat, però no la congelació
¿Es pot evitar l’anisakiasis? Les mesures preventives són essencials per controlar la malaltia, i algunes ajuden a reduir el problema al mínim. Per començar, tot i que els cucs poden resistir l’adobat i el fumat, la cocció a temperatures superiors a 63 ºC destrueix les larves. Una temperatura que s’aconsegueix preparant-los fregits, al forn o a la planxa.
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentaria i Nutrició informa que les preparacions tradicionals dels productes de la pesca (cocció, fregit, enfornat, planxa) inactiven al paràsit, ja que permeten assolir els 60°C de temperatura a tota la peça durant almenys un minut.
Les semiconserves com les d’anxoves i els peixos dessecats salats de manera tradicional, com el bacallà o les moixames, impliquen processos que maten el paràsit.
Una altra solució habitual passa per la congelació, ja que les larves són destruïdes en sotmetre’s a -20 ºC durant 7 dies o a -35 ºC durant més de 15 hores. Si el frigorífic té menys de 3 estrelles, és prudent comprar el peix congelat. En alguns països, per augmentar la seguretat alimentària del consumidor, el mateix sushi comercial preparat és congelat abans que es posi a la venda.
A més, per evitar l’anisakiasis és convenient realitzar una inspecció visual del fetge, les gònades i la cavitat visceral del peix eviscerat, així com una inspecció a contraclaror dels filets de peix. La legislació europea i espanyola obliga que els productes de la pesca no siguin posats a la venda amb paràsits visibles. És aconsellable comprar el peix net i sense vísceres.
Les ostres, musclos, cloïsses, tellerines i altres mol·luscos bivalves, així com els peixos d’aigües continentals (rius, llacs, pantans...) i piscifactories d’aigua dolça, com per exemple truites i carpes, no requereixen congelació.
Notícies relacionadesDe la mateixa manera, els peixos procedents d’aqüicultura poden constituir una excepció a la congelació obligatòria, sempre que hagin sigut criats a partir d’embrions obtinguts en captivitat, alimentats amb pinso lliure de paràsits zoonòtics i mantinguts en un entorn lliure de paràsits viables.
Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation. Llegiu l’original.
